Spør ein forskar: Er urkorn sunnare en kveitemjøl

Vi har motteke dette spørsmålet om korn via bloggen. Universitetslektor Marte Berg Wahlgren ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap svarar på spørsmålet.

Send gjerne ditt spørsmål til ein forskar, du også!

Spørsmål

Hei, har spørsmål eg tykkjer det er vanskjeleg å finne noko klart svar på.
Er urkorn (spelt, emmer landkveite svedjerug osb.) sunnare en kveitemjøl, og evt rugmjøl?
Vil eit økologisk mjøl gje betre helsegevinstar enn eit konvensjonellt korn?

Svar

Takk for spørsmål.
Korna vi dyrkar i dag, er vidareutvikla gjennom mange år for å kunna gi store avlingar og best mogleg matkorn, spesielt med tanke på mjølets glutendannande potensial. Urkorn gir ofte mindre avlingar og har dårlegare bakeegenskapar enn vanleg («moderne») kveite.

Strukturen er lik i alle korn. Kvart korn består av tre delar: kim, endosperm og kli. Det er klien (det ytste laget) som er mest rik på kostfiber, vitamin og mineralstoff. Når vi lagar fint kveitemjøl fjernar vi klien, og dermed òg mange næringsstoff som er gunstig for helsa vår.

Ulike urkorn og sortar av kveite har ulik mengde gluten (og andre protein), stive, kostfiber, vitamin og mineral. Både i urkorn og i moderne sortar er variasjonen stor, og blir mellom anna påverka av jordsmonn og vekstvilkår.

Så, for å oppsummera kan ein seia at næringsinnhaldet varierer mellom sortar, men viss du vil eta sunt er det faktisk kli-delen av kornet du bør vera nøye på å få i deg, uavhengig av sort. Altså bør du velja grove kornprodukt (sammalt mjøl) framfor fine (sikta mjøl).

At mjølet er økologisk betyr ikkje nødvendigvis at det er sunnare, her speler òg jordsmonn og vekstvilkår inn.

Det er òg verd å merka seg at personar som har problem med å fordøya mjøl (glutensensitivitet/kveitesensitivitet) kan oppleva at urkorn gir mindre fordøyingsplager enn vanleg kveitemjøl. Dette er ikkje det same som at urkorn er sunnare enn vanleg kveite, men det kan vera gunstig for enkelte.

Marte Berg Wahlgren

Marte Berg Wahlgren er universitetslektor ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap.