Gjenstridige bakteriesamfunn i lakseslakteri
Den bakterielle kvaliteten på ethvert matprodukt er sterkt påvirket av de hygieniske forholdene i produksjonslokalet. Alle bakterier som kommer inn i fabrikken, kan potensielt overføres til det ferdige produktet. For å minimere antall bakterier i/på det ferdige produktet føres et strengt regime for vask og desinfeksjon av produksjonsutstyret, men noen bakterier kan overleve dette.
Bakterieundersøkelser i lakseslakteri
I dette prosjektet ble det tatt bakterielle prøver fra produksjonsutstyret i et lakseslakteri etter vask og desinfeksjon. Bakterier som ble funnet ble videre identifisert vha moderne DNA-sekvenseringsmetoder, og egenskaper relatert til overlevelse i matprosesseringsmiljø ble undersøkt i laboratorieforsøk.
Motstandsdyktig bakerie funnet
En bakterieslekt som ble funnet i høyt antall var Pseudomonas. Disse bakteriene er kjent å kunne danne biofilm (et strukturert samfunn av bakterier festet til en overflate), ha høy toleranse for antimikrobielle midler og vokse godt ved lave temperaturer. De finnes overalt i naturen og kommer inn i lakseslakterier via fisken og sjøvannet. De fleste Pseudomonas-arter er ikke sykdomsfremkallende for mennesker, men noen kan gi sykdom i individer med svekket immunsystem.
Flere Pseudomonas-arter kan gi infeksjon i både laks og rensefisk. De bakteriene som ble analysert i dette prosjektet var resistente mot en rekke antibiotika som brukes i human og veterinær medisin. Noen av dem tålte desinfeksjonsmidler i en konsentrasjon langt høyere enn det som er vanlig å bruke. Når et lite utvalg av Pseudomonas bakterier fikk vokse og danne biofilm ble toleransen for desinfeskjonsmidler enda høyere. I biofilm kunne de også beskytte den patogene Listeria monocytogenes mot desinfeksjon slik at også den overlevde.
Funn kan gi forbedrete vaskerutiner
Denne forskningen viser at bakterier som man ser på som lite relevante med tanke på mattrygghet likevel kan påvirke tilstedeværelsen av patogene bakterier. Funn fra dette prosjektet kan ha stor betydning for å kunne forbedre vaskerutiner, for å kunne øke holdbarheten på produkter og for å sikre at produktene er trygge å spise.
Gunn Merethe Thomassen
Gunn Merethe Thomassen er postdoktor innenfor matvitenskap ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU. Gunn Merethes doktorgradsprosjekt omhandlet bakteriesamfunn i lakseslakteri og var en del av et større prosjekt som heter OPTiMAT.
