Hvor bærekraftig er fiskens reise fra hav til middagsbord?

Torsk og sei er en viktig del av kostholdet vårt. Vi spiser derimot bare 1/3 av fisken, men dette kan vi endre på.

Norge har lange fisketradisjoner

Med fisketradisjoner som strekker seg tilbake til steinalderen, har hvitfiskindustrien blitt svært viktig for norsk matproduksjon og økonomi. Men hvor bærekraftig er forbruket vårt av havets gull? På sin reise fra hav til middagsbord kan fisken bli redusert til så lite som 1/3 av opprinnelig vekt. Hoder, ryggbein, innvoller og alt vi ikke spiser kalles restråstoff. Vi produserer over 320 000 tonn restråstoff fra hvitfisk i året. 60% av dette blir utnyttet, hovedsakelig til dyrefôr, mens resterende 40% blir kastet. Dette er en lite bærekraftig utnyttelse av en matressurs, som i utgangspunktet er en kilde til proteiner og fett av høy ernæringsmessig kvalitet.

Bruk av papaya og ananas i forskningen

OPTiMAT er et prosjekt finansiert av NTNU, og har som hovedmål å forbedre utnyttelse av marine matressurser. Som del av prosjektet, ser jeg på hvordan vi kan bruke bioteknologiske sakser fra papaya og ananas til å klippe opp proteinene i fiskehoder og ryggbein. De oppklippede proteinbitene er vannløselige, og jeg kan derfor hente ut proteinene fra vannfasen etter prosesseringen.

Etter å ha fjernet vannet, står jeg igjen med et næringsrikt proteinpulver som kan brukes i matvarer. De aller minste proteinbitene kan i tillegg være bioaktive. Bioaktive proteinbiter er aktive i biologiske system som mat eller kroppen vår, og kan fungere som antioksidanter og redusere blodtrykk. Større proteinbiter har andre gunstige egenskaper og kan, som ingrediens i en matvare, bidra til å binde vann, danne emulsjoner og gi et høyere proteininnhold. De store proteinbitene kan skilles fra de mindre ved bruk av filtreringsteknologi, og i ph.d.-prosjektet mitt ser jeg derfor på mulighetene for å oppnå en optimal utnyttelse av proteinene i restråstoff fra hvitfisk.

Viktig med et helhetlig perspektiv

I jakten på den beste teknologiske løsningen er det lett å få skylapper. På laboratoriet gjøres en viktig jobb med å finne de beste prosessbetingelsene og optimalisere teknologien slik at vi kan øke utnyttelsen av restråstoff fra hvitfisk. Problemet med dårlig utnyttelse av restråstoff er derimot for sammensatt til at det kan løses fra et akademisk perspektiv alene. Det er på tide å ta steget tilbake og få en oversikt, men hvordan får man oversikt over noe så komplekst?

Å få et helhetlig perspektiv vil kreve at man søker kunnskap om alle ytre forhold som gir muligheter eller begrensninger for å ta i bruk kunnskapen fra laboratoriet i industrien. Jeg har erfart at når jeg ønsker å se på dette mulighetsrommet kommer tradisjonell naturvitenskapelig metodikk til kort. Kanskje er det på tide å redefinere hva som er relevant kunnskap og riktig fremgangsmåte når man ønsker å skape innovasjon?

Kommunikasjon er et verktøy

Å finne den riktige fremgangsmåten for å tilegne meg den kunnskapen jeg trenger for å få et helhetlig perspektiv har vært utfordrende. At kommunikasjon er et uvurderlig verktøy i denne sammenheng, er kanskje den viktigste lærdommen jeg sitter igjen med etter snart tre år som stipendiat. Jeg har snakket med forskere, teknologiprodusenter, matindustrien, organisasjoner og fiskere. I full vinterstorm reiste jeg til Senja og tilbragte en dag med mannskapet på en stor kystbåt. Ved å flette kunnskapen fra observasjoner og intervju sammen med den fra laboratoriet, håper jeg å kunne se veien mot en økt utnyttelse av restråstoff fra et mer helhetlig perspektiv. Ikke bare har jeg lært hvordan torsken lurer seg unna ekkolodd, kunsten å fange kveite og hvordan man unngår å bli sjøsyk – jeg har fått en helt ny forståelse av de lange tradisjonene som har formet hvitfiskindustrien slik den er i dag.

Veronica Hammer Hjellnes

Veronica Hammer Hjellnes er stipendiat ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU. Hun forsker på hvordan vi kan forbedre utnyttelsen av restråstoff fra hvitfisk ved produksjon av ingredienser til humant konsum, som del av prosjektet OPTiMAT.