Kineserne har svalereder, italienerne pasta - og vi har brunosten. Men Ola Nordmanns yndlingspålegg og nasjonale stolthet har en mye lengre historie enn mange vil ha det til.
Det barn som en gang i livet har hengt over kanten på ystepanna i et gammelt setersel, rørt med en lang trespade og kjent lukta av myse som koker seg stadig tjukkere og brunere og søtere, og deretter - lykksalighet! - fått lov til å skrape panna, glemmer det aldri. Et tilfeldig duftmolekyl av søt karamell som passerer neseborene seinere i livet, og du er brått tilbake i det halvmørke rommet med den enorme jerngryta, med osteformene, de tjukke tømmerveggene, fluene - og bjelleklangen fra fredelig gressende kyr og geiter på vollen utenfor den åpne lemdøra.
Seterrromantikk? Kanskje. Men det var først og fremst sommerstid på setra våre formødre lærte seg å konservere den lett bedervelige melka på ulike måter. I form av smør, ost og andre osteliknende produkter. Som for eksempel brunost.
Det er imidlertid ren historieforfalskning når meieriene vil ha det til at brunostens «oppfinner» var ei budeie fra Ringebu seint i forrige århundre. Anne Hov var nok den som fant fram til den helt spesielle blandingen av søt ku- og geitemelk, tilsatt fløte, som har fått navnet Gudbrandsdalsost. Men brunosten har stått på norske bord lenge, lenge før den tid. Trolig i atskillige århundrer.
Oppfinnsomme budeier
Ost er et eldgammelt ord som trolig har kommet inn i en rekke europeiske språk fra urgermansk. (Finsk: juusto, engelsk: cheese, tysk: Käse.) Ost i snever betydning svarer til ostestoffet i melka, det som normalt skilles ut etter første oppvarming med tilsats av løype. Dette finner vi igjen som kvitost av ulike slag.
Mysen - det som blir igjen når ostestoffet er tatt ut av melka - kalles også valle. Brunost er innkokt myse av ku- eller geitemelk, og dermed ikke ost i egentlig forstand. Men i vid betydning brukes ost også om et melkeprodukt-pålegg som kan skjæres med kniv. På samme måte som et hvilket som helst melkeprodukt som kan smøres utover brødet, kan få navn av smør.
Kjært barn har mange navn. Brunost heter i mange landsdeler raudost, andre steder mysost. Er den ikke skikkelig innkokt, kalles den gjerne prim eller - hvis den er sur - myssmør.
Blandes den innkokte mysen med kvitost, kan vi få produkter som gomme eller gubbost.
Og dette er bare noen få av de produktene våre oppfinnsomme formødre har visst å lage av søt og sur melk, i ei tid hvor intet måtte gå til spille og hvor hermetikkglass og frysebokser ennå tilhørte ei fjern framtid.
«Gav mig Møsse-Brømme...»
Mye har vært skrevet gjennom århundrene om norsk seterstell, men ikke så mye om brunost. Ulike produkter av mysekoking ble imidlertid omtalt av Petter Dass, både i Nordlands Trompet og i Den norske Dalevise: «Saa gjennom Granskov og Furru/Kom jeg til en heeder Gurru/ Gav mig Møsse-Brømme...» Dermed kan vi i hvert fall slå fast at folk kokte myse i 1674!
Ut over 1700-tallet kommer det også en rekke beskrivelser av nordmenns levevis og næringsveier, og her finner vi hyppige omtaler av melkestell både hjemme og på setra, ikke minst fra utenlandske reisende. En danske som var i Numedal i 1751, kalte brunosten en delikatesse og sunn spise. Den engelske vitenskapsmannen Malthus undret seg over en gul substans som de brukte til suppe i Østerdalen, «...something like misosmeure». Vår egen biskop Gunnerus skriver også om mysekoking, og forklarer hvordan den skaves på brød og smør - trolig vår første beskrivelse av et helt alminnelig brunostsmørbrød.
Opplysningsmannen
Den som har skrevet mest utførlig om mysekoking i førindustriell tid, er imidlertid Ole Evenstad (1739-1806) fra Østerdalen. Han var lensmann i Aamodts Præstegield, og mest kjent som en driftig jernverksmann: I 1782 fikk han gullmedalje for en avhandling om framstilling av jern. Men Evenstad var et ekte barn av Opplysningstida, og i 1805 utga han en artikkel om bruken av myse til ulike formål. For denne fikk han sølvmedalje fra Landhusholdningsselskapet i København.
Evenstads manuskript har vært gjemt og glemt i snart 200 år, men nå har den utrettelige jernvinne-entusiast og metallurgiprofessor ved NTNU, Arne Espelund, hentet det fram fra glemselen. På eget forlag har han nylig gitt ut boka «Brunosten ? historien til et godt næringsemne gjennom 300 år». Her finner vi Evenstads manuskript i sin helhet og i opprinnelig ortografi, så vel som stoff om opplysningsmannens øvrige forehavender, ikke minst jernverksdriften. Espelund skriver også om ostehøvelen, om seterdrift i Norge, og om meieridrift i våre dager.
- Jeg vil prøve å øke sansen for en historieoppfatning som trekker inn menneskenes bruk av naturen før og nå, og ikke bare bygger på skriftlige kilder. I dette ligger mitt eget ønske om å forstå sammenhenger mellom natur og kultur, å fremme respekt for fortida og dens kulturminner, og å hindre vandalisme i skog og mark, sier Arne Espelund.